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《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》
2021年3月18日，國家衛(wèi)生健康委、國家市場(chǎng)監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布GB31654-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》。該標(biāo)準(zhǔn)是我國首部餐飲服務(wù)行業(yè)規(guī)范類食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于提升我國餐飲業(yè)安全水平，保障消費(fèi)者飲食安全、適應(yīng)人民群眾日益增長(zhǎng)的餐飲消費(fèi)需求具有重要意義。
《標(biāo)準(zhǔn)》2.2半成品，指經(jīng)初步或者部分加工，尚需進(jìn)一步加工的非直接入口食品。
與12號(hào)公告相比，增加了非直接入口的限定。這排除了一些未形成銷售包裝的直接入口食品。
《標(biāo)準(zhǔn)》6.4.1和6.4.2規(guī)定，中央廚房和集體用餐配送單位直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切等操作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，除以上2種業(yè)態(tài)的餐飲服務(wù)提供者的直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切等操作應(yīng)在專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)進(jìn)行。
《標(biāo)準(zhǔn)》新增生食蔬菜、水果清洗消毒的方法。6.2.4規(guī)定，生食蔬菜、水果和生食水產(chǎn)品原料應(yīng)在專用區(qū)域內(nèi)或設(shè)施內(nèi)清洗處理，必要時(shí)消毒。附錄A規(guī)定了生食蔬菜、水果的清洗消毒方法。
《標(biāo)準(zhǔn)》6.7.1規(guī)定，烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60℃以下存放2h以上，未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)度行再加熱。
7.3規(guī)定，烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60℃以下的存放時(shí)間不應(yīng)超過2h；存放時(shí)間超過2h的，應(yīng)按6.7要求再加熱或者廢棄；烹飪完畢至食用時(shí)間需超過2h的，應(yīng)在60℃以上保存，或按6.6的要求冷卻后進(jìn)行冷藏。
《標(biāo)準(zhǔn)》8.3.2規(guī)定，集體用餐配送單位配送的食品,應(yīng)在包裝、容器或者配送箱上標(biāo)注集體用餐配送單位信息、加工時(shí)間和食用時(shí)限,冷藏保存的食品還應(yīng)標(biāo)注保存條件和食用方法。
12號(hào)公告僅規(guī)定了容器上應(yīng)標(biāo)注食用時(shí)限和食用方法。
《標(biāo)準(zhǔn)》9.1.7規(guī)定，委托餐(飲)具集中消毒服務(wù)單位提供清洗消毒服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)。留存餐(飲)具集中消毒服務(wù)單位的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明。保存期限不應(yīng)少于消毒餐(飲)具使用期限到期后6個(gè)月。
《標(biāo)準(zhǔn)》11.2.3規(guī)定，食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員不應(yīng)留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不應(yīng)化妝。12號(hào)公告中的規(guī)定為食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員不宜化妝，標(biāo)準(zhǔn)中將不能化妝作為強(qiáng)制性要求。
《標(biāo)準(zhǔn)》11.2.4規(guī)定，專間和專用操作區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員操作時(shí)，應(yīng)佩戴清潔的口罩�？谡謶�(yīng)遮住口鼻。
12號(hào)公告要求專間和現(xiàn)榨果蔬汁加工制作等6種專用操作區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員必須佩戴口罩，其余不強(qiáng)制。
《標(biāo)準(zhǔn)》13.3.1規(guī)定，學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂.建筑工地食堂等集中用餐單位的食堂，以及中央廚房、集體用餐配送單位、一次性集體聚餐人數(shù)超過100人的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)按規(guī)定對(duì)每餐次或批次的易腐食品成品進(jìn)行留樣。每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125g。根據(jù)該項(xiàng)規(guī)定，只有條款中的餐飲業(yè)態(tài)需要進(jìn)行留樣，并且只需對(duì)易腐食品進(jìn)行留樣，其他食品則無需留樣。
來源：寶雞市場(chǎng)監(jiān)管、天津市場(chǎng)監(jiān)管