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食堂餐飲管理教您怎樣炒糖色
炒糖色對于廚師來說是一項(xiàng)基本功，但是現(xiàn)在的很多小弟們由于基礎(chǔ)知識學(xué)得少，所以在炒糖色時(shí)不是炒過了，就是火候不夠。中國吃網(wǎng)小編下面分享炒糖色的制作方法。
炒糖色的方法分為三種，一種是水炒法，一種是油炒法，另一種則是水油混合炒法。三種方法炒糖色各有優(yōu)劣。
炒糖色的關(guān)鍵有兩個(gè)：一是掌握好原料之間的配比，二是掌握好溫度和火候。下面我分別介紹自己三種炒糖色的體會：
混合炒法
糖、油、水的比例為5:1:4。
凈鍋置中火上，先放油燒熱，下入白糖，再按照比例放入清水，然后用手勺不停地翻炒。鍋中的白糖化開后先稀后稠，當(dāng)糖溶化后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬制，先起大泡后起小泡，顏色則由白變黃，手感由重變輕，由稠突然變稀。當(dāng)鍋中白糖成漿狀且色呈金黃，中間泛起許多小魚眼泡時(shí)，離火出鍋即可。
水炒法
糖和水的比例為1:1。
至于選擇白砂糖、綿白糖還是冰糖碎，因人而異。我個(gè)人認(rèn)為冰糖相對來說炒制后的糖色色澤更漂亮一些，但是需要提前將其加工成粉末。綿白糖我們熱菜廚房很少用，一般大家都是使用白砂糖。
炒制時(shí)，將水和白糖一起放入干凈的鍋內(nèi)，開小火，用手勺不停地翻炒。隨著溫度的升高，糖慢慢溶解，隨著加熱時(shí)間的延長，糖液在加熱過程中水分會不斷蒸發(fā)，糖液的濃度越來越高，用手勺攪動時(shí)感覺越來越吃力，糖液會先冒出大泡再逐漸變成小泡，顏色會由白色變至金黃色，此時(shí)離火即可。
油炒法
糖和油的比例為10:3。
油脂一般都是選擇色拉油，花生油、橄欖油、豆油等油脂基本都不會選擇。鍋燒熱，放入油和糖，用小火逐步加熱，用手勺不斷地推炒，使糖熔化，隨著溫度的升高,糖液開始出現(xiàn)許多大氣泡，接著糖色由淺逐漸加深至淺棕色，氣泡由大變小，當(dāng)溫度達(dá)到170℃-180℃，離火出鍋即可。